Когда говорят о Грузии, в первую очередь упоминаются курортхаы Тбилиси и, конечно же, грузинскую кухню. Некоторые блюда прочно укрепились в нашей памяти, о некоторых мы никогда и не подозревали. Однако все они заслуживают внимания.
Грузинская кухня: описание еды и фото
Сацебели
Сацебели – это пряный грузинский соус. В классические версии сацебели не входили томаты – красный цвет достигался за счёт виноградного или гранатового сока и молотого красного перца – но вариант томатного соуса в стране прижился лучше.
В дословном переводе с грузинского слово «сацебели» означает «макать». Такое неоднозначное название породило версию о том, что под этим названием понимаются чуть ли не все соусы Грузии – главное, чтобы соус был правильной консистенции.
Такое мнение вызвало серьёзное недопонимание в кулинарных кругах. Под названием сацебели в ресторанах подавали множество совершенно разных соусов, а кулинарные книги давали по нескольку десятков вариантов приготовления. Но по итогу гордое имя получил наиболее знакомый сейчас соус – томатный, с сушеными специями и пряностями.
Однако стоит обратить внимание на состав соуса, если вы покупаете его в магазине. Чем меньше лишнего в нём, тем больше пользы.
Хачапури
Хачапури – традиционная национальная грузинская лепёшка с сыром и яйцом. Слово «хачапури» является производным от слов «хачо» – творог, и «пури» – хлеб.
Хачапури – одно из самых узнаваемых блюд Грузии, неудивительно, что страна так им дорожит. В 2011 году Грузия даже запатентовала сырную лепёшку вместе с соусом ткемали и сыром сулугуни, а в 2019 признала хачапури памятником культурного наследия.
Готовить хачапури начали еще в средние века в Мегрелии, на северо-западе Грузии. Постепенно рецепт распространялся по всем уголкам страны и везде приобретал свои особенности. Каждый район Грузии знает свой собственный неповторимый рецепт хачапури.
Существуют четыре вида хачапури:
- имеретинские;
- мегрельские;
- аджарские;
- гурийские.
Интересно то, что в зависимости от местности меняются не только форма, но и начинка лепешки, и даже тесто. В некоторых местах хачапури выпекают с мясом или рыбой. В зависимости от теста способ приготовления хачапури меняется – он может жариться, а может запекаться в духовке.
Курица в молочно-чесночном соусе «Шкмерули»
Удивительно, но в отличие от многих других блюд, история шкмерули сохранила для нас не только родину блюда, но даже фамилию его создателя. Это блюдо появилось в высокогорном районе Грузии под названием Рача, а если точнее, в одной из деревушек этого района – Шкмери.
Об истории создания этого блюда даже есть легенда, что уже говорит многое. Согласно ей некто Гловели, бедный крестьянин из Шкмери, обнаружил, что с забитой им курицей что-то не так. Финансовое положение не позволяло ему просто так выкинуть ценный провиант или отдать животным, поэтому он решил исхитриться и придумать что-то с этой курицей. Так из простой бережливости родилось совершенно новое блюдо, пережившее своего создателя.
Баклажаны по-грузински
Баклажаны по-грузински традиционно подаются в качестве закуски, употребляются сразу после приготовления или же закрываются на зиму. Готовят их с большим количеством специй и пряностей, иногда с добавлением грецкого ореха. К приготовлению баклажанов относятся с особой трепетностью, так как некоторые оплошности в процессе готовки или выборе овоща могут повлечь за собой отравление.
Самые вкусные сыры
Одной из важнейших составляющих грузинской кухни являются сыры. Их подают и просто так, но чаще добавляют в другие блюда: для Грузии сыр – это скорее ингредиент, чем самостоятельный продукт. Здесь его жарят, солят, замачивают в молоке и едят ещё множеством других способов.
Официально сырная карта страны насчитывает четырнадцать сортов сыра:
- дамбал хачо;
- чоги;
- сыр тенили;
- калти;
- коби;
- аджарский чечили;
- месхури чечили;
- мегрельский сулугуни;
- сулугуни;
- сванский сулугуни;
- гуда;
- тушинский гуда;
- сыр имеретинский;
- грузинский сыр.
Дамбал хачо
Дамбал хачо – один из самых дорогих сыров Грузии, родом из горного района Пшави. Его готовят из коровьего творога, который скатывают в небольшие шарики, солят, оборачивают тканью и подвешивают на неделю в дымоход. Затем высушивают на солнце, складывают в глиняные горшки и оставляют в сыром затемнённом месте до появления плесневой корки, которая при правильном приготовлении имеет вкус голубой благородной плесени.
Чоги
Название «чоги» принадлежит также овощной закуске, но сейчас речь пойдёт не о ней. Сыр чоги пользуется большой популярностью среди местного населения. Он хорошо подходит к овощам или белому вину.
Способ его приготовления достаточно прост. Молоко наливают в бидон и подогревают до температуры в 36-37 С, а затем добавляют сычужный фермент. Молодой сыр хранится в деревянной бочке в течение нескольких дней, после чего его снова месят, солят и перекладывают в мешки из овечьей кожи, где продукт проведёт ещё два месяца.
Чоги появился в регионе под названием Тушети. Этим же регионом он и был запатентован и теперь изготавливается исключительно на местных сыроварнях.
Тенили
Сыр тенили обладает сложнейшей уникальной рецептурой. Основой для него служит заготовка для другого сыра – чечили.
Сейчас тенили готовят только в удалённых уголках Грузии и встретишь его нечасто. Но этот сыр всегда считался признаком особого богатства семьи – его доставали только на большие праздники, а рецепт передавали из уст в уста к последующим поколениям. Тенили занесён в список памятников культурного наследия ЮНЕСКО.
Калти
Калти готовят из другого сыра – надуги, сливочно-творожного сыра из молочной сыворотки. Калти был популярен в горной местности и заслужил большое доверие у пастухов. Дело в том, что этот сыр не только хорошо утоляет голод, но и обладает свойствами своеобразного антисептика, что было большим плюсом в дальней дороге на выпасе скота.
Коби
Сыр коби готовят в сёлах Казбеги и Гудаури. Технология его приготовления в чём-то схожа с таковой у осетинского сыра. Коби готовят из снятого коровьего молока с примесью овечьего и подают с грузинским тандыром или кахетинским хлебом.
Чечили
Чечили делят на аджарский и месхури чечили. Этот сыр готовят в летний период из обезжиренного коровьего молока. По виду он напоминает толстую скрученную веревку.
Сулугуни
Сыр сулугуни – один из известнейших сыров Грузии. На мировой сырной карте он занимает десятое место из двенадцати возможных.
Готовят его из коровьего или буйволового молока. Затем в молочной сыворотке замешивают имеретинский сыр. Иногда сыр жарят в муке или коптят. Об особо трепетном отношении к этому продукту говорит даже его название: с грузинского «сули» – душа и «гули» – сердце.
Гуда
Сыр гуда – это своеобразный кулинарный изыск, и он обладает всеми качествами такового: весьма высокой ценой и специфическим ароматом и вкусом. Гуда готовят из некипяченого овечьего молока по схожей технологии с имеретинским сыром. Однако затем гуда помещают в овечий бурдюк и закапывают в землю на двадцать дней. Такая технология и придаёт сыру особенный аромат.
Имеретинский сыр
Родиной этого сыра является регион Имерети, от которого продукт и получил своё название. Он изготавливается из парного коровьего молока, которое затем выдерживают несколько месяцев в рассоле. С добавлением имеретинского сыра готовится классический вариант лепёшки хачапури.
Молочные продукты
Мацони
Мацони является традиционным блюдом не только для Грузии, но и для соседней ей Армении.
По вкусу мацони напоминает йогурт, хотя является напитком и внешне больше похож на простоквашу или кефир. Такая консистенция – следствие особого приготовления продукта: сначала мацони ставят в тёмное и тёплое место, а затем перемещают в более прохладное, из-за чего он становится желеобразным.
От армянского мацуна грузинский мацони отличается способом закваски – грузинский вариант заквашивается при помощи бактерии болгарской палочки, а армянский заквашивает ацидофильная палочка. Как и многие рецепты, мацони, вероятнее всего, появился случайно. Так как мацони готовится из свежего молока и простокваши, когда-то давно кто-то мог просто недостаточно тщательно промыть ёмкость из-под простокваши, таким образом став автором легендарного рецепта.
В Грузии мацони пьют просто так и добавляют в некоторые блюда, например, в супы шечаманды и борани. В отдельных регионах на основе мацони готовят тесто для хачапури.
Гадазелили
Гадазелили – это грузинский молочно-сырный крем-суп. Готовят его на основе одноимённого сыра, однако сейчас этот вид сыра встречается так редко, что его заменяют имеретинским сыром, не уступающим по характеристикам. При подаче суп обычно заливают тем же молоком, в котором прогревали сыр. Так сырный вкус становится более выразительным.
Мясные изделия
Сациви
Чаще всего сациви готовят из курицы, классический вариант готовится из индейки, а по сути его готовят из любого мяса: из ягненка, из телятины, из гуся, утки и даже из рыбы. Блюду сациви уже несколько веков. Считается, что впервые мясо начали заливать этим соусом для того, чтобы оно дольше хранилось.
Хинкали
Хинкали – национальное грузинское блюдо, которое может напомнить типичные русские пельмени. Однако в приготовлении и даже употреблении этого блюда есть свои особенности.
Вокруг возникновения хинкали ходит много легенд. Согласно одной их придумала жена воина, который получил серьёзное ранение в бою. Он не мог нормально жевать, поэтому его жена заботливо порубила для него мясо. Другая версия гласит, что хинкали прибыли в Грузию вместе с азиатскими кочевниками.
Процесс приготовления хинкали пестрит различными тонкостями. Например, число складочек на тесте должно быть не меньше десяти, и чем больше их будет, тем лучше хозяйка, приготовившая блюдо.
Едят хинкали руками, держат за хвостики, которые после выбрасывают.
Лучшие напитки
Чай
Выращивать чай в Грузии начали после Крымской войны, однако наибольший оборот чайное производство получило при раннем СССР, в 1920 году. Это время можно назвать золотой эпохой грузинского чая – было выведено несколько особенных сортов, каждый из которых обладал своим уникальным вкусом. Грузинский чай не был похож на другие сорта, он был терпким и чуть горьковатым, но с приятным бархатистым вкусом.
Существовал даже особый способ заваривания чая. Сначала разогревали до 100С сам чайник, абсолютно пустой внутри. Затем внутрь клали чайные листья и только потом наливали воду.
Однако внедрение в эту область технологий значительно ухудшило качество и вкусовые характеристики чая. Из-за множества недостатков в процессе сбора и сушки чай практически потерял свой вкус. После перестройки все чайные плантации Грузии времен СССР были разрушены.
Чача
Чача – национальный грузинский спиртной напиток, виноградный бренди, однако более крепкий. Фактически представляет собой самогон, который перегоняют трижды для получения более легкого вкуса. Чачу можно считать символом грузинского застолья. Она принимает участие в любом празднестве, а также в принятии гостей. Пьют чачу большими чарками и в первую очередь угощают гостя – вне зависимости от его желания.
Во время Ялтинской конференции чачей Иосиф Сталин угощал Рузвельта и Черчилля. При этом он заметил, что, по его мнению, это лучшая водка, хотя сам он предпочитает сухое вино.
Таким образом, грузинская кухня – одна из разнообразнейших кухонь мира. Знакомиться с ней нужно не столько в теории, сколько на практике.
